Trinque Fougasse

Certains écrivent des livres, moi je raconte ma cuisine comme une jolie histoire en essayant d'être toujours sincère.

Voila pourquoi ce menu commence avec un pata negra et pan tomate car la culture espagnole est dans mon coeur depuis tout petit du coté de ma grand mère maternelle...

Mon autre grand mère nous régalait avec son râgout de haricots frais et un bonne saucisse de Toulouse et depuis, dès que je vois ce produit, l'envie irresistible d'en préparer me prend, me enfants en raffolent !

L'association foie gras, figues, basilic, fenouil.. je l'ai découverte bien plus tard lors d'un repas chez Michel Bras, j'en ai eu des frissons, : depuis, à l'automne, je le fais découvrir aux autres...à ma façon.

Le plat de Saint Jacques est plus récent avec des associations assez déstabilisantes mais le plus important est qu'il intègre la saveur amère si souvent oubliée et pourtant si importante dans l'équilibre de la cuisine.

L'encornet, ha ! l'encornet !

un de ces plats mythique de chez nous synonyme de repas de famille, de grandes tables comme je les aime, de franche rigolade et de farniente l'après midi, après on se demande plus ou est le bonheur!

Pour les champignons,

je vais essayer de faire court mais l'image qui me revient à chaque fois c'est quand j'etais gamin, on partait avec mon père dans la nuit, on arrivait sur les hauteurs de Saint Pons vers 4h. du matin, une rasade de café avec un peu de rhum (pas trop!) et on partait à 4 pattes, lampe à la main découvrir ces trésors dans les sapinettes...

Pour moi, c'est ça le champignon ! Une merveille de la nature qu'il faut cuisiner simplement, respectueusement.

Ensuite vous gouterez les merveilleux fromages de Madame Sauveplane onctueux, crémeux comme je les aime, pas de saveurs trop fortes, inutiles à mes yeux qui vous tueraient le palais pour la suite...

ou vous allez croquer dans un petit grain de chasselas glacé comme un bonbon et vous rafraichir avec ce granité qui vous titille le palais comme avec ces bonbon qu'on croquait quand on était petits.

Et puis cette histoire ne pouvait se terminer sans un clin d'oeil au Trinque Fougasse et son patron et ami Dominique sans qui cette soirée ne se serait jamais passée, je parle de son merveilleux gâteau à l'orange, huile d'olive et safran.. que j'accomoderai à ma façon !

Bon appétit à tous et que la vie serait triste sans la cuisine et ses vins merveilleux qui l'accompagnent !

Pata negra & pain à la tomate

Velouté de haricots cocos au fumet de langoustine servi frais,

la queue en beignet, infusion de chorizo

Foie gras de canard confit, condiment fenouil, basilic & figues, poudre de pain d'épices

Noix de coquille Saint-Jacques rôtie, crème de courge butternut,

chutney au pamplemousse et huile de noisettes

Petit encornet farci, ratatouille, crabe & moules, bouillon crémeux

Tourte feuilletée aux cèpes et royale de volaille, jus corsé perlé à l'huile à la truffe noire

Assortiment de pélardons & pérails

Granité pétillant au Muscat de Lunel, bonbons de chasselas glacés
Gâteau à l'orange, huile d'olive & safran, crème au caramel d'agrumes