Papardelles aux moules et rougets, jus marinière, tomate fraîche et persil concassé lun 18 avr 2011

Ingrédients pour 10 personnes

1,5kg de moules
10 filets de rougets1 échalote
1 feuille de laurier
1 branche de thym
25cl de vin blanc
1litre de crème liquide
1kg de papardelles
5 tomates
1 bouquet de persil plat
1 jus de citron
poivre – huile d’olive – piment d’espelette – fleur de sel.

Cuire les moules marinières avec le vin blanc, l’échalote ciselée, le thym et le laurier. Débarrasser, décoquiller les moules, en garder 3 par personne avec la coquille, réserver. Filtrer le jus, le crémer, réduire à consistance, ajouter un filet de jus de citron, ajouter les moules décoquillées
réserver.
Monder les tomates, tailler la pulpe en cubes de 5mm, réserver au frais. Concasser le persil, réserver au frais. Arroser les filets de rougets d’un filet d’huile d’olive, assaisonner de piment d’espelette. Cuire les pâtes. Cuire les filets de rougets sur plaque à four mixte 120 degrés 3 min ( les garder nacrés). Dresser les pâtes dans des assiettes creuses, arroser de sauce aux moules, parsemer de cubes de tomates, persil concassé, disposer les moules avec coquille autour. Poser un filet de rouget par-dessus, donner un tour de moulin à poivre et verser un filet d’huile d’olive. Servir.

une recette d'Eric Tapié.